۹ اشتباه در نحوه پخت مرغ

روش پخت مرغ نوعی علم به حساب می آید، زیرا از انتخاب نوع برش گرفته تا دمایی که آن را می پزید، نتیجه ای متفاوت بدست می دهد.

اگر مرغ به روش درست طبخ شود، بافتی مرطوب، لطیف و خوش طعم خواهد داشت. اما در صورتی که برخی از این اشتباهات رایج آشپزی را انجام دهید، ممکن است در نهایت مرغی خشک، بسیار برشته و یا له دشته داشته باشید.

ممکن است پختن مرغ سخت به نظر برسد، اما جای نگرانی نیست. در اینجا، با توجه به گفته های متخصصان تغذیه نحوه رفع رایج ترین اشتباهات هنگام پختن مرغ ارائه شده است.

۱- یخ مرغ منجمد را در دمای اتاق آب می کنید

آیا شما هم جزو افرادی هستید که مرغ منجمد را در ظرفی قرار می دهند تا در دمای اتاق یخ آن آب شود؟ باید بگوییم که به گفته USDA، هرگز نباید یخ مرغ منجمد به این شکل باز شود.

توبی آمیدور، RD، CDN، متخصص تغذیه و نویسنده پرفروش هشت کتاب آشپزی، می‌گوید: «نگه‌داری مرغ در دمای اتاق حتی برای چند ساعت یا یک شب تا صبح منجر به رشد باکتری‌های خطرناکی می شود. همچنین، پختن مرغ ممکن است قادر به از بین بردن این میکروارگانیسم‌های مضر نباشد و در نتیجه به طور بالقوه باعث بروز بیماری می‌­شود.»

روش صحیح: به جای آب کردن یخ مرغ منجمد در دمای اتاق، بهتر است آن را ۲ شب قبل از مصرف از فریزر به یخچال منتقل کنید.

آمیدور توصیه می کند مرغ را در ظرفی قرار دهید تا آب آن درون ظرف جمع شود و همچنین بهتر است آن را در قفسه پایینی یخچال نگهداری کنید. در صورتی که تا زمان مصرف هنوز یخ آن باقی مانده بود، باید مرغ را درون یک کاسه آب سرد قرار دهید. وی افزود، مطمئن شوید که مرغ در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و هر ۳۰ دقیقه آب آن را تعویض کنید.

۲- طعم دار نکردن مرغ

طعم دار نکردن مرغ قبل از پخت باعث می شود تا غذای شما بی مزه باشد. حتی اگر مرغ خود را با چاشنی های خشک مزه دار کنید، باز هم طعم زیادی نخواهد داشت، زیرا چاشنی های خشک به خوبی به مرغ نمی چسبد.

برندا پرالتا، متخصص تغذیه، RD، می‌گوید: «رایج‌ترین اشتباهی که از سرآشپزهای تازه کار می‌شنوم این است که مرغ بیش از حد نرم و له شده است. این مرغ هیچ طعمی ندارد و بسیار ساده است.»

روش صحیح: بهتر است مرغ بی مزه را مدتی قبل از پخت طعم دار کنید. این کار باعث صرفه جویی در وقت شده و با مرطوب کردن مرغ از خشک شدن مرغ جلوگیری می کند.

به گفته پرالتا، «مزه دار کردن باعث می شود مرغ طعم های مختلفی داشته باشد؛ بنابراین، هر بار می توانید یک طعم متفاوت را امتحان کنید و به این شکل از یک دستور غذا خسته نمی شوید.»

وی همچنین توصیه می‌کند مرغ را در ترکیبی از رزماری، سیر، پیاز و آب لیمو قرار داده و اجازه دهید یک شب تا صبح در یخچال بماند. اسیدیته موجود در آب لیمو منجر به شکستن الیاف مرغ شده و برش های سفت گوشت را نرم می کند. همچنین عطر و طعم خوبی به آن می دهد – به طوری که هر چه مدت طولانی تری در این ترکیب بماند، عطر و طعم قوی تری خواهد داشت.

۳- نرم نکردن گوشت

اگر مرغ هنوز سفت است، شاید به این دلیل باشد که آن را به خوبی نرم کرده اید. این کار گوشت مرغ را نرم کرده و خوردن آن را لذت بخش تر می کند.

پرالتا می گوید: «اگر گوشت لطیفی می خواهید، بهترین کار این است که گوشت آن را بکوبید. با کوبیدن گوشت در واقع بافت آن را نرم کرده و فیله مرغ آبدار و لطیفی خواهید داشت.»

روش صحیح: برای نرم کردن مرغ، باید استخوان‌های آن را جدا کرده و در پلاستیک بپیچید. سپس با بیفتک یا گوشت کوب روی آن ها بکوبید. در نهایت، برای داشتن بافت و طعمی دلنشین، مرغ نرم شده را طعم دار کنید.

کوبیدن مرغ کمک می کند تا تکه های آن پهن تر شده و پختی راحت تر داشته باشد. اما، اگر مرغ را نکوبید، ممکن است تکه هایی با اندازه های مختلف داشته باشید که با سرعت های متفاوتی می پزند.

۴- پخت همزمان تکه هایی با اندازه های متفاوت

این احتمال وجود دارد که تکه های مرغ شما از نظر اندازه با یکدیگر متفاوت باشد. یا شاید برش های مختلفی از مرغ، مانند سینه و ران مرغ در اختیار داشته باشید و بخواهید همه این ها را یکجا در یک تابه بپزید. اما بهتر است بدانید که این کار جالبی نیست.

جینا ولپ، متخصص تغذیه، RDN، LD می گوید، «برش‌های کوچک‌تر مرغ در مقایسه با برش های ضخیم، برای پخت به زمان و دمای کمتری احتیاج دارند. بنابراین، زمانی که تکه های مرغ اندازه های مختلفی داشته باشند، در زمان و دمای یکسان پخت متفاوتی خواهند داشت، زیرا تکه های کوچکتر بیش از حد می پزند و تکه های بزرگتر نیم پز می شوند.»

روش صحیح: هنگام تکه تکه کردن مرغ، سعی کنید اندازه های آن ها یکسان باشند و در صورتی که برش های مرغ را به صورت آماده خریداری می کنید، سعی کنید تکه های هم اندازه را برای پخت انتخاب کنید.

این کار اجازه می دهد تا تکه های مرغ همزمان و به یک اندازه بپزند تا در نهایت مرغی بسیار له شده یا نیم پز نداشته باشید. هر چه مرغ بهتر طبخ شده باشد، طعم و بافت بهتری خواهد داشت.

۵- عدم استفاده از دماسنچ آشپزی

استفاده از دماسنج آشپزی تنها مخصوص آشپزخانه های حرفه ای یا مواقع خاصی همچون پختن بوقلمون در روز شکرگزاری نیست. بلکه، متخصصان تغذیه توصیه می کنند همواره به استفاده از دماسنج عادت کنید.

به گفته آمیدور، «نمی توان به طور چشمی تعیین کرد که چه زمانی مرغ به خوبی پخته شده است. در نتیجه، تنها را مطمئن برای اینکه بدانیم مرغ به خوبی پخته شده است یا خیر استفاده از دماسنج آشپزی است.»

روش صحیح: بهتر است ابتدا یک دماسنج آشپزی تهیه کنید. سپس، برای اندازه گیری دما باید ضخیم ترین قسمت مرغ را انتخاب کنید. بر اساس اطلاعات وزارت بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده، حداقل دمای داخلی همه انواع مرغ پخته شده باید ۷۳ درجه سانتیگراد باشد.

اگر دمای داخلی مرغ به این حد نرسیده است، اجازه دهید همچنان بپزد و بعد دوباره امتحان کنید تا دماسنج ۷۳ درجه سانتیگراد  را نشان دهد، چرا که هیچ کس مایل نیست مرغی صورتی رنگ و نپخته داشته باشد.

۶- انتخاب تکه های ضخیم مرغ

تکه های مرغ در شکل ها و اندازه های مختلفی وجود دارد – به خصوص تکه های سینه مرغ می توانند بسیار بزرگ باشند – اما انتخاب هوشمندانه برش ها می تواند احتمال خطا را کاهش دهد.

ولپ می‌گوید: «انتخاب یک برش بسیار ضخیم از سینه مرغ، باعث می شود به سختی بپزد و در نهایت مرغی خام یا نیم‌پز داشته باشیم.»

«همچنین، مرغ نیم پز شده نه تنها از نظر طعم و بافت جذاب نیست، بلکه محل پرورش پاتوژن هایی مانند E. coli است و می تواند منجر به بروز بیماری شود.»

روش صحیح: ولپ توصیه می‌کند مرغ را به قطعات کوچک‌تر برش دهید تا به طور یکنواخت و کامل بپزد. همچنین می گوید برای پخت بهتر و بافتی نرم تر بهتر است گوشت مرغ کوبیده شود.

اما در صورتی که می خواهید حتما تکه های مرغ بزرگ تری داشته باشید، برای اطمینان از پخته شدن کامل آن ها از دماسنج استفاده کنید.

۷- استفاده از حرارت زیاد

تفت دادن مرغ روش خوبی است، اما حواستان باشد که شعله اجاق گاز بیش از حد زیاد نباشد. برخی افراد حرارت را زیاد می کنند تا غذایشان سریع تر بپزد، غافل از آن که این کار اشتباه بزرگی است.

ولپ می‌گوید: «این کار باعث می شود مرغ ترکیب ناخوشایندی داشته باشد، زیرا از داخل خام و از خارج بیش از حد پخته یا سوزانده شده است».

ولپ می‌گوید: «این منجر به ترکیبی ناخوشایند از مرغ می‌شود که در داخل پخته نشده و در خارج بیش از حد پخته یا سوزانده شده است».

همچنین جوشاندن مرغ روی حرارت بالا نیز می تواند چنین نتیجه ای داشته باشد. «اگر برش ها مرغ خیلی نازک باشند، باعث خشک و سفت شدن گوشت آن می شود.»

روش صحیح: فرقی نمی کند مرغ را سرخ می کنید یا در آب می‌جوشانید، تحت هر شرایطی شعله را بیش از حد زیاد نکنید. همچنین، در صورتی که تازه شروع به آشپزی کرده اید، بهتر است دستورالعمل مربوط به غذا را به دقت و مرحله به مرحله انجام دهید. طرز تهیه غذا معمولا حرارت مناسب و زمان پخت را به شما اطلاع می­‌دهد.

این توصیه برای همه انواع روش های پخت مرغ صحیح است. برای مثال، بالا بردن دمای فر، نتیجه مطلوب را به همراه نخواهد داشت.

به گفته دانشگاه کالیفرنیای جنوبی، اگر به دنبال کاهش زمان پخت هستید، برشته کردن مرغ در تابه یکی از سریع‌ترین روش‌ها است – اما حواستان باشد که از حرارت متوسط رو به بالا استفاده کنید.

۸- عدم استفاده از درپوش

آیا هنگام پختن مرغ روی قابلمه یا ماهیتابه خود درب می گذارید؟ یکی از دلایل خشک شدن مرغ می تواند همین مورد باشد.

به گفته پرالتا، «یکی دیگر از اشتباهات رایج دیگر در آشپزی پخت غذا بدون درپوش است، زیرا منجر به خشک شدن مرغ می شود.» وی پیشنهاد می‌دهد که بهتر است درپوش ظرف را روی آن قرار دهید، زیرا بخار به دام افتاده در ظرف باعث نرم شدن گوشت می شود. علاوه بر این، از پاشیدن روغن روی اجاق گاز جلوگیری می کند.

روش صحیح: راه حل این مسئله بسیار ساده اما موثر است: پرالتا می‌گوید: «پوشاندن درب قابلمه یا ماهیتابه باعث می‌شود مرغی بسیار نرم و مرطوب داشته باشید، زیرا از تبخیر رطوبت جلوگیری می کند.»

حتی توصیه می کند در صورتی که می خواهید مرغ آبدارتری داشته باشید، از مقداری سس استفاده کرده و یا قبل از پخت آن را طعم دار کنید.

۹- مرغ پرورشی معمولی خریداری می کنید

هنگام خرید مرغ، برچسب های زیادی وجود دارد که باید به آن ها توجه کنید. آیا برای شما مرغ ارگانیک، مزرعه یا پرورش یافته در مرتع فرقی می کند؟ دکتر مازونی، متخصص تغذیه، RD، CSCS می گوید که حداقل یکی از این برچسب ها ارزش توجه دارد.

او توصیه می‌کند در صورت امکان جوجه‌های پرورش‌یافته در مرتع را خریداری کنید. زیرا، «محصولات دامی مرتعی نه تنها از نظر اخلاقی، بلکه از نظر تغذیه ای نیز بهتر هستند. گوشت های مرتعی دارای مواد مغذی تر هستند و میزان اسید چرب آن ها به گونه ای است که التهاب را در مقایسه با گوشت های پرورش یافته معمولی به حداقل می رساند.»

اگر با این برچسب ها آشنایی ندارید، باید بدانید که «پرورش در مرتع» به این معنی است که جوجه ها به گونه ای بزرگ شده اند که شبیه نحوه زندگی عادی آن ها در طبیعت است. آنها آزادی بیشتری برای پرسه زدن دارند و معمولا با نوک زدن به خاک و دانه های موجود در زمین بهتر تغذیه می کنند.

روش صحیح: مازونی می‌گوید مرغ پرورش‌یافته در مرتع ارزش پرداخت دو دلار اضافی را دارد، اگر بتوانید آن را بپردازید و این برای جوجه ها و سلامتی شما نیز بهتر است.

مازونی معتقد است که این روش روی طعم مرغ هم تاثیر می گذارد. او می‌گوید: «مرغ‌های مرتعی طعم بهتری داشته و نسبت به مرغ‌های معمولی خواص بیشتری دارند. زیرا تحرک بیشتر جوجه ها باعث افزایش رشد ماهیچه های آن ها می شود و همین مسئله تاثیر بهتری بر طعم و بافت گوشت آن ها دارد.»

---

منبع: livestrong.com / ترجمه: فاطمه شهابی