بایدها و نبایدهای ماست

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.

ماست کم چرب یا پرچرب

همان‌طور که می دانید هر گرم چربی ۹ کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول است. بنابراین برای پیشگیری و درمان چاقی و افزایش چربی‌های خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی – عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه می‌شود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش می‌دهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث افزایش جذب کلسیم دریافتی می‌گردد. البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی‌باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا پزشک مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً سعی می‌شود، افزایش کالری دریافتی از طریق چربی‌های مفیدتر تأمین شود.

چرا ماست اصطلاحاً آب می‌اندازد

بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده است، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی آن شروع به خارج شدن می‌کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی می گویند.

دلایل آب انداختگی ماست:

۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی

۲- نا مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون

۳- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری

۴- پائین بودن اسیدیته و pH

۵- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست‌های تولید شده کارخانه‌های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست‌هایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، به اصطلاح آب می‌انداختند و کمی رقیق‌تر می‌شدند.

ماست پاستوریزه تولید شده در مارک‌های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی‌اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام آن بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت.چون همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B است.

نشانه‌های فساد ماست

ماست به دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تأخیر بیشتری صورت می‌پذیرد.

۱- شیر مصرفی برای تهیه آن، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد.

۲- فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است.

این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند. همین میکروارگانیسم‌ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است.

ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست

خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH و ترشی آن می‌شود و جلوی رشد میکروب‌ها در محیط آن را می‌گیرد. بنابراین ترش شدن آن نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب‌های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه این‌گونه نیست و ممکن است هفته‌ها میکروب‌های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.

وقتی که باید ماست را دور بریزید

همچنین کیفیت این محصول می‌تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

تقلبات تولید ماست

جهت تولید ماست‌هایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آنها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می‌گردد)، به آن جوش شیرین می‌افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌های بیماری زا پیدا می‌کند. البته ماست‌های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل‌های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می‌باشند. بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.

منبع: akairan.com / ویرایش متنی: مانکن